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水產品加工如何使用甜菊糖
文章來源:青島潤德生物科技有限公司   添加時間:5/10/2015 5:10:22 PM 點擊率:2329

天然甜味劑甜菊糖彌補了糖質甜味劑和合成甜味劑的不足,受到水產品加工企業的普遍歡迎和重視。

一、 甜菊糖的特性

甜菊糖是菊科草本植物甜葉菊中精提的一種高甜度、低熱值的天然甜味劑,其安全性高,無副作用。1999年國家修訂甜菊糖標準(GB 8270-1999)確認甜菊糖可做為食品添加劑應用于食品工業。

甜菊糖的白色或微黃色結晶性粉末,其甜味純正、清涼、爽口、并且對光照、酸、堿、鹽類等穩定,不著色、變味,易溶于水、醇類,與蔗糖、果糖、麥芽糖、果葡糖混合使用時,不會改變這些糖質甜味劑的本味,并且還具有甜味相乘的效果。

二、在水產品中的應用

水產制品有魚糜制品、海味食品、海帶加工品,然而多數水產品是魚肉糜制品,用于這些水產制品的甜味劑最好是淡甜味,能防止蛋白變質,防止因酸敗反應而引起的褐變,并且能調節濕潤,防止發霉的甜味劑。然而,目前一般使用大量的山梨糖醇,根據產品種類可將甜菊糖當成增甜劑和防腐劑使用。

在水產糜制品中經常會發生因使用蔗糖而引起的霉變、烤焦、松散等現象,使用甜菊糖可解決這些問題,提供更加理想的甜味。由于甜菊糖的用量不同于蔗糖添加量,所以在魚肉卷中可取代蔗糖量的60%,煎蛋卷中可取代40%。在海帶加工食品中,因使用糖質甜味劑會使海帶的肉質變硬,食用時,對牙齒不利,使用甜菊糖可改變上述問題,使之不僅能提供清淡的甜味,還能解決配味海帶的發黏現象,改進各種涂粉的吸潮性。因此甜菊糖具有良好的防潮性。

綜上,甜菊糖應用于水產制品,可提高水產制品產品檔次;防止水產制品吸潮、腐敗、延長保質期;防止水產品的固化,使之更加松軟可口;防止水產品因加熱帶來的褐變現象,使產品色澤更加鮮艷;同時,還能利用甜菊糖與調味品的相乘效果,使水產品口感更加清爽可口。

三、甜菊糖代替蔗糖的計算方法

一般甜菊糖的純度為90%以上(甜菊糖總甙90%以上)2%蔗糖溶液相比,為蔗糖的250倍,與5%蔗糖溶液相比,為200倍,因而,相當于1kg蔗糖的甜菊糖費用僅0.5元左右,比使用蔗糖要節約成本60%以上。加上運輸、包裝、存放、使用極為方便,優點多于蔗糖,因此甜蔗糖必將在水產品及其他食品工業中得到更加廣泛的應用。


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